Как работать украинским мини-пекарням, если зимой будут отключать свет: советы Левченко

Безотказная работа — это важный аспект успешной деятельности любой организации, включая украинские мини-пекарни. Потенциально возможные блэкауты из-за обстрела украинской энергетической инфраструктуры могут стать серьезной угрозой производственному процессу и качеству выпечки. В условиях отключения света пекарня сталкивается с рядом проблем, начиная от простоев в работе и потери продукции, и заканчивая потерей клиентов и доходов. Вместе с пекарем и основателем франшизы «Горячие булочки» Егора Левченко, мы разберемся в том, как мини-пекарне продолжать работать при отключении электропитания и каким образом подготовиться к подобным рискам.

Левченко: Чтобы не было неприятных сюрпризов, надо подготовиться

Зима в Украине обещает быть снова сложной. Задача бизнеса — подготовиться к худшим сценариям и надеяться на лучшее. Первым делом, нужно проанализировать опыт прошлого года, если таковой имеется. Тем мини-пекарням в Украине, которые справились с вызовами предыдущего холодного сезона и отключений света, явно проще, чем относительно новому пекарскому бизнесу, убежден Левченко.

Для новичков, наверное, первый шаг подготовительного этапа — определить, какие процессы и оборудование в вашей мини-пекарне требуют электроэнергию. Они могут включать в себя:

1. Электрические печи для выпечки хлеба и других изделий.
2. Миксеры, дрожжевые машины и другое оборудование.
3. Освещение и вентиляция.
4. Системы обеспечения безопасности — сигнализация, другие охранные системы.

Оцените максимальную (когда работает буквально все и нет экономии) и среднюю (когда что-то не обязательное можно отключить) потребность в электроэнергии. Это поможет вам понимать, какое оборудование для резервного питания способно обеспечить необходимую мощность.

Второй подготовительный этап — закупка систем резервного (автономного) электроснабжения для мини-пекарни. Малый бизнес на случай блэкаута может рассматривать несколько вариантов (решения), а именно:

1. Генераторы: Бензиновые, дизельные или газовые генераторы способны покрыть буквально все мощность пекарни в течение продолжительного времени. Они могут быть автоматически включаться в работу при отключении света. В наибольшей мере мини-пекарням подходят бензиновые генераторы, так как они достаточно доступны по цене. Но использовать их можно только на открытом воздухе (если ваша пекарня внутри торгового центра, то нужно искать альтернативы), плюс они шумны, а выбросы СО2 могут снизить интерес целевой аудитории, ведь эти запахи перебьют ароматы свежей выпечки.
2. Портативные батареи/зарядные станции. Портативные батареи, такие как EcoFlow, предоставляют небольшую мощность, но могут быть полезны для краткосрочных перерывов в работе и поддержания основных систем, включая безопасность, освещение, не самое мощное оборудование.
3. Инверторы + аккумуляторы. Такие резервные системы могут питать довольно мощное оборудование, а многочисленные батареи — гарантировать длительную автономность. Но подобный набор устройств занимает много места (не все мини-пекарни его могут выделить) и обойдется очень дорого.
4. Солнечные панели и инверторы: В сочетании с аккумуляторами солнечные панели могут обеспечить бесперебойное питание с использованием солнечной энергии. Зимой такой комплект точно позволит работать кассе, холодильнику и освещению, но не перекроет мощностные потребности производства, считает Егор Левченко.

Если с оборудованием определились (в рамках франшизы «Горячие булочки» — это в 95% случаев — генераторы, а в оставшихся 5% — инверторы (инверторные «бесперебойники») + аккумуляторы), то надо не забыть про еще один этап подготовки — обеспечение безопасности. При работе с резервными источниками питания обязательно соблюдайте все необходимые меры безопасности. Учтите все требования и санитарные нормы, чтобы не пришлось платить штрафы. Проведите обучение сотрудников по безопасной работе с резервными источниками питания и т.д.

«Подготовка вашей мини-пекарни к работе в условиях отключения электропитания — это ключевой шаг обеспечения ее непрерывной работы при форс-мажорах, — убежден Левченко. — Оценка потребности в электроэнергии, подготовка резервного питания и соблюдение стандартов помогут вам поддерживать производство и сохранять качество выпечки даже при блэкауте». 

Дополнительный вызов для мини-пекарни при блэкауте — обилие мощного электрооборудования

Чем пекарня отличается от другого малого бизнеса? Применимо к отключениям света — это обилие мощных потребителей электроэнергии, которые имеются в производственной цепочке. Нет смысла перечислять все, но почти всегда в мини-пекарне есть следующее оборудование:

• электрические печи;
• расстоечные шкафы;
• тестомесы;
• миксеры;
• холодильное оборудование для хранения сырья и готовой продукции;
• светильники и системы вентиляции.

Во время блэкаута какие-то приборы могут не работать. Допустим, один замес теста можно выполнить вручную. Но так или иначе почти все из перечисленного необходимо для полноценного функционирования. С другой стороны — есть и альтернативы электрическим приборам. Допустим, наряду с 2-3 электрическими духовками можно использовать одну газовую печь, если подведен газ (или же закупить для них специальные баллоны). Освещение тоже можно заменить, например, на использование батарейных светодиодных фонарей или применять свечи, которые создадут атмосферу уюта и романтики. Выясните, какие альтернативы доступны для оборудования, которое требует электропитания, и как ими воспользоваться при форс-мажорах.

Подготовка техники в вашей мини-пекарне к работе при отключении электропитания и поиск альтернатив электроприборам — это очень важный момент. Но в любом случае на 100% отказаться от работающего от сети оборудования и продолжать выпуск продукции однозначно не выйдет. А это значит, что нужен генератор и/или альтернативные системы автономного энергообеспечения.

Работа на генераторе и экономические аспекты

Объективно, лучшим способом сохранять работоспособность при плановых или аварийных отключениях света для мини-пекарни является покупка бензинового или дизельного генератора. Это не очень дорогое устройство, которое может питать сразу несколько печей, другую технику и т.д.

«Работа мини-пекарни на генераторе в Украине может быть эффективным решением, — убежден Егор Левченко. — Но она сопряжена с дополнительными экономическими затратами, которые важно учитывать в планировании работы пекарни в условиях блэкаута. На практике использование генератора при нынешних ценах на бензин (дизель) увеличивает стоимость электричества для малого бизнеса приблизительно в 3 раза. В результате повышается себестоимость производства и без подорожания продукции снижается прибыльность деятельности (вплоть до работы в убыток). 

Почему электричество от генератора дороже? Это связано с расходами на топливо (например, бензин или дизель), обслуживание устройства и замену расходных материалов. При этом в Украине цены на электричество для бизнеса хоть и ежегодно растут, но они по европейским меркам пока не большие.

Учитывая высокую стоимость энергии от генератора, важно стратегически планировать работу пекарни:

«Приоритезируйте процессы, которые требуют электроэнергии, и работайте с ними в периоды, когда электропитание доступно, — рассказывает Егор Левченко. — Например, выпекание хлеба и кондитерских изделий может быть запланировано в часы, когда свет есть, если имеют место плановые отключения. Даже в самые сложные для Украины периоды времени в прошлом холодном сезоне, ночью свет давали. Мини-пекарня может перейти на работу в ночную смену и тогда выпекать хлеб и другую выпечку, экономя электричество днем». 

Также можно рассмотреть возможность чуть более длительного хранения продукции, чтобы иметь в продаже запасы и реже запускать производство. Да, это не лучший вариант, ведь все ценят именно свежую выпечку, но и речь идет о форс-мажорах.

По хорошему бизнесу надо все считать и просчитывать еще тщательнее, чем при обычной работе. Проведение экономического расчета, который учитывает затраты на генератор и стоимость электроэнергии при его работе, может помочь вам принимать правильные решения о том, когда и как использовать резервное питание. При необходимости, рассмотрите возможность инвестировать в более эффективные и экономичные источники резервного питания, если это финансово оправдано.

Правильное планирование и гибкая стратегия минимизируют использование генератора в периоды, когда свет можно обойтись без него, позволят снизить расходы и обеспечить надежную работу мини-пекарни даже во время блэкаута.

Левченко: Роль планирования и стратегического подхода к работе повышается

Чтобы мини-пекарня в условиях отключения электропитания могла эффективно работать и приносить прибыль, нужно более ответственно подойти к вопросу планирования. Можно вести речь о подготовке плана бизнес-непрерывности. В нем целесообразно прописать (продумать) следующие моменты:

1. Определение ключевых бизнес-процессов и производственных этапов, а также их приоритетности;
2. Разработка плана, включая шаги, которые необходимо предпринять при отключении электропитания.
3. Назначение ответственных лиц и их ролей в реализации плана.
4. Регулярное обновление инструкций.
5. Тренинг сотрудников по плану бизнес-непрерывности.

Блэкауты — это риски для Украины, напрямую зависящие от действий, которые предпримет враг — россия. В идеале нужно быть готовыми к разным сценариям. Отключения света могут произойти на разное время и продолжительность. Поэтому важно проработать стратегии для управления перерывами в работе. Рассмотрите:

1. Установление временных рамок и приоритетов для задач.
2. Возможность временного приостановления некритических операций.
3. Способы оптимизации производственных процессов в условиях ограниченной мощности.

Отключение электропитания может повлиять на хранение сырья и готовой продукции. В связи с этим пекарь Егор Левченко рекомендует выполнить следующее:

1. Оцените длительность перерывов в электропитании и подготовьте складское пространство для хранения продукции.
2. Разработайте системы мониторинга температуры и влажности, чтобы обеспечить качество хранения.
3. Изучите альтернативные методы консервации продукции, такие как сушка или замораживание.

Разработка плана бизнес-непрерывности, стратегии для управления перерывами и правильное хранение сырья и продукции помогут минимизировать потери и оставаться на плаву даже при длительных блэкаутах и других форс-мажорах.

Подготовка команды к отключениям света

Как отмечает Егор Левченко, многие руководители пекарен и другого малого бизнеса, ограничиваются тем, что закупают генераторы и закладывают дополнительные расходы в себестоимость продукции (из-за более дорогого электричества). Но это лишь часть задач, которые нужно решать. Также необходимо выполнить обучение сотрудников, ведь они должны знать, как работать в условиях отключения электричества.

Вот основные рекомендации на этот счет:

1. Определите критически важные задачи, которые сотрудники должны выполнять при отсутствии электроэнергии.
2. Проведите тренинги и симуляции для сотрудников, чтобы они знали, как работать с резервными источниками питания и альтернативным оборудованием.
3. Объясните правила безопасности, связанные с работой в условиях отключения света, включая использование свечей, фонарей и генераторов.

Кроме того, разделение обязанностей и ролей в случае отключения электропитания помогает обеспечить координацию и эффективное реагирование. Хоть команда мини-пекарни небольшая, уровень стрессоустойчивости у людей может быть разный. При форс-мажорах традиционно более ответственные и исполнительные работники могут вести себя не так, как обычно. Если руководителя или главного пекаря нет на месте, то другие сотрудники мини-пекарни все равно должны знать, что от них требуется при аварийных отключениях света.

Что надо сделать в таком случае:

1. Определите, кто отвечает за реализацию плана работы в случае отключения электропитания.
2. Назначьте лицо, ответственное за связь с внешними службами и поставщиками 
3. Убедитесь, что каждый сотрудник знает свою роль и обязанности в случае отключения света.

Обучение сотрудников часто недооценивается. Если пекарня справилась с вызовами прошлой зимы, то, вероятно, пройдет испытания и предстоящей. У этих команд уже есть практический опыт, хотя и он не исключает серьезных ошибок. Лучше провести дополнительный инструктаж и принять другие меры, которые помогут сотрудникам адекватно реагировать на все, что случается при блэкауте.

Выводы и не только

Отключения электропитания могут привести к серьезным последствиям, таким как невыполнение плана по выпечке, потеря продукции, отток клиентов снижение доходов и даже риски закрытия бизнеса. В условиях роста цен на энергоресурсы и затрат на резервное питание, важно рассмотреть способы экономии и оптимизации ресурсов при блэкауте.

1. Рациональное использование резервного питания. Планирование использования генератора в те периоды, когда это действительно необходимо, помогает снизить расходы. Важно оптимизировать расписание работы и производства, чтобы использовать генератор или другие резервные ресурсы только при необходимости
2. Эффективное управление ресурсами. Оптимизация производственных процессов и контроль над расходом энергии могут снизить затраты на электроэнергию. Рассмотрите инвестиции в более энергоэффективное оборудование и системы управления, которые помогут сократить потребление электроэнергии. Простые примеры для мини-пекарни — LED-освещение, сигнализация, работающая от аккумуляторных батарей, духовки с повышенной энергоэффективностью.
3. Развитие альтернативных решений. Инвестирование в эффективные альтернативы генераторам для резервного питания, такие как солнечные панели или инверторы с аккумуляторами, обойдется дороже прямо сейчас, но способно снизить долгосрочные эксплуатационные затраты.

В условиях отключения электропитания, вызовов для украинских мини-пекарен становится больше. Поэтому эффективное планирование, обучение сотрудников и оптимизация ресурсов играют важную роль в обеспечении стабильности и непрерывности работы данного вида бизнеса. Безусловно, подготовка к новой зиме требует дополнительных усилий и инвестиций, убежден Егор Левченко. Но продолжение работы, выпечка хлеба и получение дохода даже в условиях форс-мажоров — это не какая-то фантастика, а реальность для многих украинских предпринимателей.